Kajian Penanganan dan Pengolahan Kelor (Moringa oleifera) Sebagai Pangan Fungsional

Gambaran

Kelor tidak hanya kaya akan nutrisi akan tetapi juga memiliki sifat fungsional karena tanaman ini mempunyai khasiat dan manfaat buat kesehatan manusia. Sebagai fortifikan untuk mencukupi nutrisi pada berbagai produk pangan perlu dilakukan kajian teknologi proses produksi sehingga diperoleh formulasi yang tepat dengan nilai nutrisi yang baik dan dapat diterima konsumen baik dari segi fisik maupun tingkat kesukaan. Pengkajian ini dilaksanakan di laboratorium BPTP Jakarta mulai Pebruari– Desember 2017. Tujuan pengkajian meliputi: 1) Mengkaji teknologi penanganan segar daun kelor, 2) Mengkaji pembuatan tepung kelor, 3) Mengkaji formulasi produk olahan dengan fortifikasi tepung kelor, dan 4) Mengkaji persepsi konsumen terhadap produk olahan berbahan baku tepung kelor. Berdasarkan hasil penelitian penanganan kelor segar menunjukkan bahwa plastik stretch film dapat mempertahankan kesegaran daun kelor selama 4 hari pada suhu dingin dan 2 hari pada suhu ruang. Pembuatan tepung kelor melalui proses pengeringan dengan suhu 470-50 0C selama 5 jam dapat menghasilkan kadar air 7-8% dengan warna yang tetap hijau. Hasil kajian pengeringan tepung kelor akan dilanjutkan pada kegiatan berikutnya sebagai bentuk aplikasi tepung kelor terhadap produk olahan yang dilakukan pada es krim dengan perlakuan beberapa konsentrasi tepung kelor yang diformulasi dengan bahan lainnya. Uji organoleptik dengan tingkat penerimaan konsumen dilakukan pada es krim kelor.